本標準依據畜牧法第三十條第二項規定訂定之。
本標準用辭定義如下：
一、檢查人員：指依畜牧法第二十九條第二項執行屠宰衛生檢查之屠宰衛生檢查獸醫師及畜牧法施行細則第二十三條第二項所稱之屠宰衛生檢查助理。
二、雜碎：指家畜、家禽屠體於摘取內臟、剝皮、去肢、去頭尾等屠體修整作業時所產生之內臟、皮、肢、頭、尾及零碎肉等產物。
屠宰場之場區環境應符合下列規定：
一、場區內環境應隨時保持清潔，並設有完善之排水系統。空地應酌予舖設混凝土、柏油或綠化等，以減少灰塵產生。
二、場區周界應有適當之圍籬或圍牆。
屠宰場建築除繫留欄（場）及本標準另有規定者外，應符合下列規定：
一、建築應採用易於維修及維持乾淨，並應使用能防止屠體及內臟直接或間接遭受污染之結構及材質。
二、地面採用不透水、防滑、耐重壓且易於清洗之材料，並有適當斜度及排水系統以利排水，無局部積水之虞。屠體吊掛經過之處，應設有足夠寬度之溝道（槽）以承接屠體所流滴之血水。
三、應有完整暢通之排水系統，排水溝應有防止固體廢棄物流入之設施。
四、牆壁與支柱表面應為白色或淺色，離地面至少一公尺以內之部分應使用非吸收性、不透水、易清洗之材料舖設，其表面應平滑無裂縫並經常保持清潔。
五、屋頂或天花板應為白色或淺色、易清掃、可防止灰塵儲積之構築，且不得有長黴或成片剝落等情形發生，屠體或內臟暴露之正上方樓板或天花板不得有結露現象，應保持清潔、維修良好之狀態。
六、照明設備應分佈均勻，除本標準另有規定者外，工作檯面之照明光度應保持二○○米燭光（lux）以上，一般作業場所之照明光度應在一○○米燭光以上。
七、出入口、門窗及其他孔道應以堅固、易清洗、不透水之材料製作。
八、通風及排氣良好。
九、應設置防止病媒侵入之設施以防止病媒進入剝皮及燙毛後之作業區。
屠宰場之一般設施應符合下列規定：
一、更衣室：應設於屠宰作業區附近適當之地點。應有足夠之空間，工作人員應擁有個人存放衣物之箱櫃。
二、洗手設施：屠宰場對外出入口設泡鞋池或同等功能之潔淨鞋底設備。並應設置洗手消毒設施，包括足夠數目之水龍頭、液體清潔劑及乾手設施。水龍頭最低數不得少於該工作場所內最高工作人數之十分之一，凡人數超過二百人時，其超過部分為二十分之一。屠宰作業區與分切作業區之員工洗手設施應分別設置，且每一個別之作業場所內應設一洗手設施。洗手台內外應使用易清洗不透水材料構築。水龍頭、液體清潔劑及乾手設施應採用能防止再污染之設計。
三、廁所：
（一）應與屠宰、分切包裝之場所完全隔離。其建築地點應距水源（井）十五公尺以上。
（二）應採沖水式，並採用不透水、易洗不納污垢之材料建造，並隨時保持清潔。
（三）應有良好之通風、採光、防蟲、防鼠等設施，並備有流動自來水、清潔劑、烘手器或擦手紙巾等之洗手及乾手設施。
（四）應有「如廁後應洗手」之標示。
四、檢查人員辦公室及盥洗浴室：應提供檢查人員專用之辦公室與盥洗浴室。配置二名以下檢查人員者，其辦公室室內面積至少十平方公尺，每增加一名檢查人員，應增加一．四平方公尺。辦公室應備桌椅、衣櫃（其尺寸以長、寬、高各為四○、四五及一五五公分為原則）及能加鎖存放報表、文件之檔案櫃、空調設施及直撥電話。盥洗浴室應有充足之冷、熱水供應。
五、家畜、家禽運輸車輛之清洗場所：應設置於適當地點並有消毒設施。
六、廢肉、廢棄屠體處理室：
（一）設有廢肉處理室者，該室應與屠宰室或肉品加工室，分別設置，入口處通道地面應設有消毒水槽。
（二）設有廢棄屠體之化製或燒燬設備者，其容量至少應可放入整頭屠體。
（三）未設前二目設施者，應委託經環境保護主管機關核可之廢棄物清理業者處理。
七、凡有直接危害人體健康及肉品安全之化學藥品、腐敗物等應設專用貯存設施。
八、供水：
（一）凡用於屠體、內臟及與屠體、內臟接觸之器具或機械之用水，非使用自來水者，應設置淨水或消毒設施，處理後水質應符合飲用水水質標準。使用地下水者，其水源應與化糞池、廢棄物堆置場所等污染源保持至少十五公尺以上之距離。屠宰場之蓄水池應為密閉性構造物，其設置地點應距污穢場所、化糞池三公尺以上。
（二）屠宰場應充足供應攝氏八十三度以上之滅菌用熱水，在熱水使用地點應裝置溫度計，並在熱水管路與出水口明顯標示。
（三）儲水槽（塔、池）應以無毒，不致污染水質之材料構築，並應有防護污染之設施。
（四）飲用水與非飲用水之管路應分開設置並應明顯標示。
九、設有員工宿舍、餐廳及休息室等場所者，該場所應與屠宰作業場所隔離。
十、場區車輛出入口應設置車輛消毒設施。
屠宰場屠後檢查設備應符合下列規定：
一、應於屠宰室之適當地點，設置屠後檢查站，其長度以每名檢查人員一五○公分以上，其寬度及高度以足供檢查人員順利執行工作為度。
二、受檢查屠體及內臟表面之照明光度應達五○○米燭光以上且光源應不影響色澤。
三、電動屠體吊掛輸送設備及電動內臟輸送設備應同步運行，以供檢查人員檢查屠體及其對應內臟。檢查站附近應設有控制裝置，以便屠宰衛生檢查獸醫師於必要時，同時停止屠體吊掛輸送設備及電動內臟輸送設備之運行。未採用電動屠體吊掛輸送設備及內臟輸送設備之低速作業家畜屠宰場，其內臟檢查得於專用之不銹鋼內臟車上為之，每輛內臟車限盛一頭家畜內臟。
四、應於檢查站附近設稽留內臟盛盤及稽留屠體吊掛設備。除使用自動化系統處理廢棄之屠體、內臟者外，應於檢查站內設置明顯標示「廢棄」字樣之不漏水廢棄屠體及內臟存放設備。
五、檢查站內應設具有清潔劑、擦手紙巾之檢查人員洗手設施、檢查用具之攝氏八十三度以上熱水滅菌設備、屠宰隻數計數器、記錄用具及其放置設備，其設置地點應便於檢查員使用。
六、檢查站內應設一五○公分見方之不失真鏡子，供檢查人員檢查屠體背側。
七、家禽屠體及其內臟經過獸醫檢查站時，其速率應調整為每分鐘每名檢查人員檢查三十五隻以下，但經中央主管機關核准者不在此限。
屠宰場應有使家畜、家禽於放血作業前，可快速失去知覺之電擊器、撞擊器或二氧化碳昏厥設備，或其他合乎人道屠宰之昏厥設備。