本準則依食品安全衛生管理法（以下簡稱本法）第八條第四項規定訂定之。

本準則適用於本法第三條第七款所定之食品業者。食品工廠之建築與設備除應符合本準則之規定外，並應符合食品工廠之設廠標準。

本準則用詞，定義如下：
一、原材料：指原料及包裝材料。
二、原料：指成品可食部分之構成材料，包括主原料、副原料及食品添加物。
三、主原料：指構成成品之主要材料。
四、副原料：指主原料及食品添加物以外構成成品之次要材料。
五、內包裝材料：指與食品直接接觸之瓶、罐、盒、袋等食品容器，及直接包裹或覆蓋食品之箔、膜、紙、蠟紙等包裝材料。
六、外包裝材料：指未與食品直接接觸之標籤、紙箱、捆包物等包裝材料。
七、食品作業場所：指食品之原材料處理、製造、加工、調配、包裝及貯存場所。
八、有害微生物：指造成食品腐敗、品質劣化或危害公共衛生之微生物。
九、食品接觸面：指下列與食品直接或間接接觸之表面︰
（一）直接之接觸面︰直接與食品接觸之設備表面。
（二）間接之接觸面︰在正常作業情形下，由其流出之液體或蒸汽會與食品或食品直接接觸面接觸之表面。
十、水活性：指食品中自由水之表示法，為該食品之水蒸汽壓與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之比值。
十一、區隔：指就食品作業場所，依場所、時間、空氣流向等條件，予以有形或無形隔離之措施。
十二、食品工廠：指具有工廠登記核准文件之食品製造業者。

食品業者之場區及環境，應符合附表一場區及環境良好衛生管理基準之規定。

食品業者之食品從業人員、設備器具、清潔消毒、廢棄物處理、油炸用食用油及管理衛生人員，應符合附表二良好衛生管理基準之規定。

食品業者倉儲管制，應符合下列規定：
一、原材料、半成品及成品倉庫，應分別設置或予以適當區隔，並有足夠之空間，以供搬運。
二、倉庫內物品應分類貯放於棧板、貨架上或採取其他有效措施，不得直接放置地面，並保持整潔及良好通風。
三、倉儲作業應遵行先進先出之原則，並確實記錄。
四、倉儲過程中需管制溫度或濕度者，應建立管制方法及基準，並確實記錄。
五、倉儲過程中，應定期檢查，並確實記錄；有異狀時，應立即處理，確保原材料、半成品及成品之品質及衛生。
六、有污染原材料、半成品或成品之虞之物品或包裝材料，應有防止交叉污染之措施；其未能防止交叉污染者，不得與原材料、半成品或成品一起貯存。

食品業者運輸管制，應符合下列規定：
一、運輸車輛應於裝載食品前，檢查裝備，並保持清潔衛生。
二、產品堆疊時，應保持穩固，並維持空氣流通。
三、裝載低溫食品前，運輸車輛之廂體應確保食品維持有效保溫狀態。
四、運輸過程中，食品應避免日光直射、雨淋、劇烈之溫度或濕度之變動、撞擊及車內積水等。
五、有污染原料、半成品或成品之虞之物品或包裝材料，應有防止交叉污染之措施；其未能防止交叉污染者，不得與原材料、半成品或成品一起運輸。

食品業者就產品申訴及成品回收管制，應符合下列規定：
一、產品申訴案件之處理，應作成紀錄。
二、成品回收及其處理，應作成紀錄。